¿Enfermarás si tomas alimentos caducados?

La caducidad de los alimentos es una cuestión un poco más compleja de lo que parece. No porque sea complicada, sino porque no se trata de una cuestión de blancos o negros, sino de tener en cuenta todos los tonos de gris. Por ejemplo, casi todo el mundo sabe ya que no es lo mismo caducidad que consumo preferente. Pero, incluso teniendo eso en cuenta, ¿las cifras son exactas? ¿Existen alimentos que no caduquen?

Se entiende como caducidad de los alimentos la fecha hasta la cual pueden consumirse de forma segura. Pasado ese día, no se puede garantizar al consumidor que el consumo del producto no vaya a producirle alguna molestia o inseguridad alimentaria. Con el consumo preferente, se hace referencia a la fecha en la cual el producto pierde calidad. Algunas de sus propiedades organolépticas pueden alterarse, por lo que se recomienda tomarlo antes.

Pero aquí hay una línea aún más difusa. Y es que, ¿llega un momento en el que esos productos dejan también de ser seguros? ¿Hay caducidad después del consumo preferente? A menudo se dice que los productos que contienen microorganismos vivos, como los yogures o el queso, no caducan; porque, al fin y al cabo, ya cuentan con microorganismos que pueden hacer frente a los que proliferen por otras vías. Esto tiene cierta evidencia, pero no es tan sencillo.

¿A qué se debe la caducidad de los alimentos?

Generalmente, la caducidad de los alimentos se debe a la proliferación de microorganismos patógenos, como bacterias, hongos o virus.

Los alimentos que no se han procesado y pueden llevar naturalmente algunos microorganismos son los que más fácil caducan. Es, por ejemplo, el caso de la carne cruda o las bolsas de ensalada. 

Para entender qué quiere decir eso de procesar los alimentos podemos pensar en el gazpacho envasado. Una botella de gazpacho no pasteurizado suele tener muy poco margen para el consumo, con una fecha de caducidad en pocos días después de su llegada a los supermercados. En cambio, los que están pasteurizados, que normalmente se venden en tetrabriks, duran mucho más. De hecho, duran más tanto en el envase como una vez abiertos. Un gazpacho sin pasteurizar se debe consumir en un máximo de 24 horas una vez abierto, exactamente igual que si nosotros lo hubiésemos cocinado en casa. En cambio, uno pasteurizado a veces puede durar hasta una semana sin echarse a perder. Esto, lógicamente, se cumplirá siempre que se mantengan las condiciones de la etiqueta. Por ejemplo, si no se mantiene refrigerado, las bacterias podrán proliferar mucho más rápido. Porque, al final, casi siempre proliferan.

La caducidad de los alimentos depende también de su contenido en agua. La mayoría de microorganismos que proliferan en la comida necesitan humedad para estar confortables. Por ese motivo, los alimentos secos, como el arroz o la pasta sin cocinar no suelen echarse a perder nunca. Aunque sí pueden atraer insectos o perder algunas de sus propiedades.

Es importante insistir en que nos referimos a pasta y arroz sin cocinar. Una vez cocinados, deberían consumirse en un máximo de 24 horas, ya que incluso refrigerados son un caldo de cultivo perfecto para microorganismos bastante peligrosos, como la bacteria Bacillus cereus.

También es importante destacar que el arroz integral sí que puede echarse a perder, ya que al conservar el salvado, contiene los aceites naturales que este alberga y esos sí que pueden enranciarse o incluso promover que algunos microorganismos proliferen. 

¿Hay caducidad después del consumo preferente?

Hay alimentos que nunca supondrán un problema para nuestra seguridad si los conservamos bien. Otros, en cambio, sí que pueden llegar a caducar pasado un largo periodo desde su consumo preferente.

Es, por ejemplo, el caso de los yogures. La fecha de caducidad de estos alimentos no existe como tal. Lo que se indica en el envase es el consumo preferente. Sin embargo, pasado un tiempo dejan de ser seguros.

Los yogures se preparan con leche pasteurizada. Eso supone que, en un mundo perfecto, el producto que consumimos no contiene más microorganismos que las beneficiosas bacterias lácticas. Sin embargo, puede ocurrir que una cantidad muy baja de microorganismos penetre en el yogur durante el procesado o el envasado. Es una cantidad mínima. No hay un inóculo suficiente para enfermarnos. Pero esas bacterias, hongos o el microorganismo que sea pueden proliferar si pasa el tiempo suficiente. 

Por otro lado, debemos tener en cuenta que solo por llevar los yogures del supermercado a casa ya estamos rompiendo momentáneamente la cadena de frío, dando a las bacterias patógenas la oportunidad de acercarse un poco más a ese inóculo infeccioso.

De cualquier modo, según la Academia Española de Nutrición y Dietética, podemos consumir un yogur de forma segura durante 30 días después de su consumo preferente, siempre que se haya conservado de forma adecuada.

La caducidad de algunos alimentos no existe

Los yogures caducan en última instancia, pero sí que es verdad que hay alimentos que pueden permanecer años en nuestra despensa sin producirnos ningún problema si los consumimos.