El secreto de las sidrerías vascas: cómo atraer a 800.000 personas en cuatro meses con la bebida de los balleneros

Entre los balleneros vascos que en el siglo XVI arribaron a las costas de Islandia o Terranova y el boom de las sidrerías vascas en los últimos años hay un abismo temporal de cinco siglos, aunque también un hilo conductor. La sidra vasca fue la bebida básica de los arrantzales, los pescadores vascos, durante aquellas décadas en las que llegaron al Atlántico Norte.

En sus bodegas transportaban miles de esta bebida, que se convirtió en un elemento fundamental durante aquellas décadas en las que sobresalió su influencia marítima. “Si los vascos fueron alguna vez buenos en algo -si incluso fueron los mejores en algo-, fue construyendo barcos, navegando, comerciando, pescando y cazando ballenas”, explica el escritor Ander Izagirre en su excelente ensayo Vuelta al país de Elkano.

Las necesidades de los arrantzales obligaron a incrementar la producción de sidra -que venía de siglos atrás- y los caseríos que se dedicaban a la industria de la sidra se multiplicaron.

“Los caseríos eran en muchos casos maquinas gigantescas de prensar manzanas para suministrar sidra a una flota que se multiplica porque empieza a viajar a América. Construían una máquina y se iban a vivir dentro”, explicaba Izagirre en una entrevista a La Vanguardia. Aquellos años fueron los de mayor producción sidrera en el País Vasco. Una edad dorada de la sidra vasca que dejó un paisaje plagado de caseríos-lagares.

Con la revolución industrial y el descenso de la actividad marítima, llegaría el declive de la sidra vasca. A principios del siglo XX existía aún una producción significativa y numerosos establecimientos para la venta y consumo de sidra, aunque esta industria tocó fondo en los años 60.

En el año 1970 eran muy pocos los caseríos que mantenían la producción y en Gipuzkoa, el territorio más sidrero, apenas había nueve puntos de venta. De aquella situación crítica llegó la última revolución, en el último tercio del pasado siglo.

Algunos de los caseríos que elaboraban sidra, transformados en bodegas, comenzaron a ofrecer degustaciones de sus sidras, acompañadas de un menú característico: chuletón, tortilla de bacalao… De aquellas primeras catas privadas nació el txotx y nacieron las actuales sidrerías, convertidas hoy en elementos fundamentales de la identidad culinaria vasca. Todo un ejemplo de capacidad de adaptación.

Estos días, las sidrerías vascas inauguran su temporada con el reto en el horizonte de poner en valor el producto y seguir atrayendo a miles de visitantes. El año pasado congregaron a alrededor de 800.000 personas durante los meses que dura la temporada, entre mediados de enero y finales de mayo.

El hecho de que se alargue durante poco más de cuatro meses tiene que ver con las catas que se hacían en bodegas y caseríos durante décadas. “Se elaboraba la sidra y los hosteleros o los miembros de sociedades gastronómicas se acercaban para probar la sidra y luego comprarla embotellada. Había que darle salida y embotellar todo antes de abril, cuando comenzaba el calor, ya que en las kupelas (barricas) se terminaría calentando y estropeando. Ahora, en cambio, hay sistemas para mantener la sidra en estas barricas todo el año, aunque la temporada del txotx en sí se alarga sólo hasta mayo y más adelante algunas sidrerías, aproximadamente la mitad, siguen ofreciendo otras alternativas”, explica Unai Agirre, coordinador de la denominación de origen Euskal Sagardoa.

De esta manera, las antiguas catas se han convertido hoy en acontecimientos gastronómicos capaces de atraer a miles de personas con motivaciones bien diferentes, desde familias o compañeros de trabajo que se acercan a comer entre semana hasta grupos de amigos que organizan sus juergas de fin de semana en torno a estas citas o turistas que buscan una inmersión gastronómica a través de un elemento estrechamente relacionado con la cultura vasca.

“Somos conscientes de que existe la sensación de que es imposible reservar sitio en una sidrería, pero eso ocurre porque la afluencia se está concentrando mucho en el mediodía de los sábados. Hace unos años pasaba lo mismo con los sábados por la noche; sin embargo, hay otras alternativas estupendas: entresemana, los viernes por la noche, los domingos…”, explica.

Las sidrerías dan salida a una parte importante de la cosecha del año anterior directamente desde las barricas, mientras que el resto de la sidra se vende embotellada. De la última cosecha, la que ya se puede degustar en las sidrerías vascas, han salido alrededor de 12 millones de litros de sidra, de los que 1,3 millones de litros han sido elaborados cumpliendo los parámetros de la Denominación de Origen Euskal Sagardoa. Se trata de una añada claramente menor a la del año anterior, aunque “con más cuerpo y color”.

En la Comunidad Autónoma de Euskadi, Navarra y el País Vasco francés hay alrededor de 100 sidrerías que ofrecen la posibilidad de disfrutar del txotx. Más de la mitad se concentran a pocos kilómetros de San Sebastián, en localidades como Astigarraga, Hernani, Urnieta o Usurbil, que desde esta semana viven en temporada alta.

Medio siglo después de que el sector de la sidra vasca tocase fondo, la bebida de los balleneros vascos vive un momento dulce gracias a la capacidad de reinventarse que ha rodeado a esta industria.

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